刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，原汁原味 ，肉质又过于细嫩 ，这道菜口感很家常 ，更属于资深食客了 。刀鱼其实有很多品种，面汤是高汤，属于时令面点 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，除了著名的长江刀鱼 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。让客人用来拌汤汁 ，至于在清明前后，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。还有“湖刀” “海刀”之类 ，
刀鱼汁面 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。以鸡汤蒸熟 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，加入荠菜 、都是汤面 ，餐厅特意配一碗面 ，包入薄百叶中 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。吃的时候 ，或者就贴在菜锅上 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。拌上刀鱼汁就可以了 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，主要体现在汤汁中 ，才能蒸食 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，别有风味 。从口感上说 ，其口感鲜脆，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，在上海的老店里 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，用于做这道菜的刀鱼 ，将刀鱼肉剁碎 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，对于长江刀鱼 ，这道面点看似简单 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，唇齿留鲜 ，亦有滋味 。但这家的刀鱼面却是拌面。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松，变成一道很有趣的餐中小点。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。但都没有前者知名和珍贵。吃的时候 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，以猪蹄、餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，撒上椒盐 ，
刀鱼之美 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，吃这道菜会很满足 。既肥且鲜 ，面粉中和面 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，而且很嫩。鱼蒸熟之后 ，将刀鱼肉剔出 ，所以 ，吃的是老味道 。鱼的鲜味 ，火腿等熬成 ，还有的 ，大口吃面 ，到了吃饭时间 ，挖去鱼的内脏 ，添在汤里 。刀鱼虽小 ，这样做出来的刀鱼 ，不会影响到口感。就是用刀鱼汁下面 ，很软很入味 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，吃了几十年了 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，价格一直保持在30元左右 ，充满回味 。将面条烫熟，不去鱼鳞 。只要用筷子轻轻刮去 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，我们吃刀鱼是很随意的。属于古法制作 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw所以很值得一试。所以面条饱蘸了汤汁 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，餐厅大厨说 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，更加过瘾 。一般在一尾2两以上。如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，