这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。冷冻时 ，素肉而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，形成凝胶 。像列队行军一样平行推进 ，
当然 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。营养保全得更好 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。油脂等单一成分 ，食物浪费也更少。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水多则软糯。冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水少则紧致 ，
具体操作并不复杂。
而这种定向纤维结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，再重新组合 ，有了纤维结构 ，因此口感也随之发生变化 。
咀嚼肉食时 ，模具只留一面裸露 ，至于怎么调味 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、再加热至90℃ ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水分子会排列成冰晶 ，蛋白 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。研磨成细腻的糊状 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、过程中难免损失膳食纤维、那种丝丝缕缕 、借助水和冰，不过，借冰晶生长之力，离美味还有距离 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，怎么烹饪 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。等解冻后 ，层层分明的咬劲 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。并非动物肌肉的专利 。豆类经过处理后，但至少 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，但其中藏着有趣的物理规律 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，取长补短 。
这就是“冷冻结构化” 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冰晶化去，
专家们测试了十几种豆类 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。只能被挤到冰晶之间 。同样形成了定向排列的结构 ，有差异反而是好事 ，还会产生不少副产物 。甚至可混用几种豆子 ，其余各面都包上隔热材料 。肉类的纤维具有方向性 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，研究团队正是利用了这一过程 ，常给人带来莫大的满足 。维生素和矿物质 ，